ROLLOS DE BERENJENAS

ROLLOS DE BERENJENAS

Porciones: 4

INGREDIENTES:

2 berenjenas (225 g aproximadamente)
3 cucharadas de aceite de oliva
3 jitomates saladet, sin semillas, picados
150 g de queso mozzarella, en cubos pequeños
2 cucharadas de albahaca fresca, picada
Sal y pimienta negra recién molida
Hojas de albahaca fresca para servir

PARA EL ADEREZO:

¼ de taza de aceite de oliva
1 jitomate saladet, picado
1 cucharada de vinagre balsámico
2 cucharadas de piñones, asado
PROCESO:

1. Quitar los tallos de las berenjenas, cortarlas  a lo largo  en rebanadas de 5 mm de grueso. Barnizar ambos lados con aceite y asar por ambos lados (hasta que estén suaves y comiencen a dorar).


2. Precalentar el horno a 180°C. En un tazón revolver los jitomates, el queso mozzarella, la albahaca y sazonar. Colocar una cucharada de la mezcla en un extremo de cada rebanada de berenjena, enrollar. Engrasar un recipiente para horno, poner las berenjenas con la unión hacia abajo y hornear de 15 a 17 minutos.


3. Para hacer el aderezo. Saltear el jitomate en un poco de aceite hasta que esté suave. Añadir el resto del aceite, el vinagre balsámico y los piñones, calentar ligeramente. Sazonar al gusto. Acomodar los rollos de berenjena en un plato, verte el aderezo encima.


4. Decorar con las hojas de albahaca fresca y servir.