SÁNDWICH DE BERENJENAS

 SÁNDWICH DE BERENJENAS

Porciones: 4

INGREDIENTES:

2 calabacitas italianas
2 tomates
80 g de champiñones
16 hojas de albahaca
2 cucharadas de aceite de oliva
1 cucharada de jugo de limón
Sal y pimienta, al gusto
2 berenjenas
100 g de queso magro
Hojas verdes, para acompañar

PROCESO:

1.       Cortar las calabacitas italianas en cubos y cocinarlos al vapor hasta que estén cocidos  pero firmes. Pelar y desemillar los tomates, los champiñones y cortarlos en cuartos, lavar y secar bien las hojas de albahaca y cortar la mitad en juliana.

2.       Colocar las calabacitas italianas, los tomates, los champiñones y la albahaca en un bol, condimentar con aceite de oliva, jugo de limón y salpimentar al gusto.

3.       Lavar bien las berenjenas y cortarlas, a lo largo, en rodajas delgadas. Asarlas a la plancha o en una sartén rociada con aceite en aerosol hasta dorar de ambos lados. Retirar.

4.       Para armar los sándwiches, colocar una porción de tomates sobre la mitad de las rodajas de berenjena, espolvorear con el queso magro y cubrir con una rodaja. Cocinar en horno precalentado, a temperatura alta (alrededor de 240°C) de 5 a 7 minutos o hasta que el queso se funda.

5.       Retirar y servir tibio, decorar con hojas de albahaca y acompañar con ensalada de hojas verde.