ELOTES CON VERDURAS MIXTAS EN LECHE DE COCO

ELOTES CON VERDURAS MIXTAS EN LECHE DE COCO

Porciones: 4 a 6

INGREDIENTES:

3 a 4 elotes
1 kilo de verduras mixtas, como brócoli, papas, calabaza, zanahoria y coliflor
½ manojo de espinacas
1 manojo pequeño de cilantro fresco
2.5 cm de raíz de jengibre fresco
2 chiles verdes
2 cucharadas de aceite
2 cucharaditas de sal
1 cucharadita de cilantro molido
1 cucharadita de comino
1 lata de leche de coco

PROCESO:

1. Quitar las hojas y las fibras de los elotes, cortar cada uno en cuatro piezas. Pelar y cortar las verduras en trozos o en cubos. Retirar los tallos gruesos y picar las espinacas y el cilantro, lavarlos y reservar. En un colador colocar el resto de las verduras y lavar bien. Pelar y rallar el jengibre, Quitar las semillas a los chiles y picarlos.


2. En una sartén grande de base gruesa calentar el aceite. Añadir el jengibre y los chiles, incorporar los trozos de elote. Esparcir la mitad  de las espinacas y del cilantro, incorporar todas las verduras y agregar el resto de las espinacas y del cilantro.


3. Mezclar la leche de coco con sal, el cilantro y el comino, verter la mitad de la leche sobre las verduras. Cubrir con una tapa que quede justa y a cocinar a fuego lento de 10 a 15 minutos o hasta que las verduras estén cocidas y sigan crujientes. Retirar la tapa y añadir el resto de la leche de coco. Servir de inmediato. Decorar con cilantro fresco.